sábado, 22 de octubre de 2011
jueves, 13 de octubre de 2011
martes, 11 de octubre de 2011
domingo, 2 de octubre de 2011
ALMACENAMIENTO EN FRIO
El almacenamiento en frío podrá realizarse en cámaras frigoríficas o en heladeras a una temperatura entre 4ºC y 7ºC.
Estas cámaras frigoríficas deberán contar con:
a) Iluminación adecuada que facilite la vigilancia y la inspección de las mercaderías almacenadas en ellas.
b) Instalaciones capaces de efectuar una adecuada circulación de aire en su interior.
c) Pisos con conveniente declive, paredes y techos impermeabilizados y con ángulos cóncavos para facilitar la higienización.
d) Termómetro, alejado de las paredes. Debe llevarse una tabla con el registro diario de las temperaturas de la cámara: al comenzar y al finalizar la jornada.
e) Adecuada regulación de la temperatura y la humedad (evitando condensaciones) para asegurar una eficiente conservación de alimentos.
f) Rieles, estanterías, u otras instalaciones, cuando fueran necesarias, construidas en material adecuado, de fácil limpieza y desinfección, serán instalados de tal forma que no toquen el piso ni las paredes, permitiendo buena circulación de aire a su alrededor.
g) Los alimentos crudos deben almacenarse en sectores de la cámara independientes de los alimentos prontos para consumir. En caso de no disponer de suficiente espacio debe compartimen-tarse la cámara de frío en dos sectores verticales asignándose uno para cada tipo de alimento. Si fuera necesario compartimentar en distinto sentido, los alimentos prontos para consumir deben ubicarse en los estantes superiores, mientras que los alimentos crudos se colocarán en los inferiores.
h) Dentro del sector de los alimentos crudos deben separarse las frutas y hortalizas de las carnes. A su vez deben asignarse estantes diferentes para los distintos tipos de carne: pollo, vacuno o pescado. Cada tipo de alimento crudo posee una flora microbiana propia; la separación evita la contaminación cruzada.
Las cámaras frigoríficas y heladeras deberán limpiarse correctamente, desinfectarse en forma periódica y mantenerse en buenas condiciones de higiene.
El almacenamiento en frío podrá realizarse en cámaras frigoríficas o en heladeras a una temperatura entre 4ºC y 7ºC.
Estas cámaras frigoríficas deberán contar con:
a) Iluminación adecuada que facilite la vigilancia y la inspección de las mercaderías almacenadas en ellas.
b) Instalaciones capaces de efectuar una adecuada circulación de aire en su interior.
c) Pisos con conveniente declive, paredes y techos impermeabilizados y con ángulos cóncavos para facilitar la higienización.
d) Termómetro, alejado de las paredes. Debe llevarse una tabla con el registro diario de las temperaturas de la cámara: al comenzar y al finalizar la jornada.
e) Adecuada regulación de la temperatura y la humedad (evitando condensaciones) para asegurar una eficiente conservación de alimentos.
f) Rieles, estanterías, u otras instalaciones, cuando fueran necesarias, construidas en material adecuado, de fácil limpieza y desinfección, serán instalados de tal forma que no toquen el piso ni las paredes, permitiendo buena circulación de aire a su alrededor.
g) Los alimentos crudos deben almacenarse en sectores de la cámara independientes de los alimentos prontos para consumir. En caso de no disponer de suficiente espacio debe compartimen-tarse la cámara de frío en dos sectores verticales asignándose uno para cada tipo de alimento. Si fuera necesario compartimentar en distinto sentido, los alimentos prontos para consumir deben ubicarse en los estantes superiores, mientras que los alimentos crudos se colocarán en los inferiores.
h) Dentro del sector de los alimentos crudos deben separarse las frutas y hortalizas de las carnes. A su vez deben asignarse estantes diferentes para los distintos tipos de carne: pollo, vacuno o pescado. Cada tipo de alimento crudo posee una flora microbiana propia; la separación evita la contaminación cruzada.
Las cámaras frigoríficas y heladeras deberán limpiarse correctamente, desinfectarse en forma periódica y mantenerse en buenas condiciones de higiene.
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
Deberá contarse con un sector destinado al almacenamiento de ingredientes alimentarios, separado del sector elaboración.
En este se almacenarán alimentos "exclusivamente", no debiendo usarse como depósito de otros materiales (equipos, envases vacíos o productos no alimenticios como por ejemplo fertilizantes, insecticidas, etc.).
Las condiciones del depósito de alimentos deben asegurar que la mercadería en los mismos no se contamine ni se altere.
Deben mantenerse en perfecto orden, con las mercaderías adecuadamente identificadas, debiendo limpiarse e higienizarse convenientemente.
En cada unidad del alimento debe figurar la fecha de vencimiento. Debe llevarse registros escritos sobre fecha de entrada y salida de cada partida. Es muy importante practicar, al efectuar la reposición, la rotación de la mercadería. Esta consiste en colocar la mercadería nueva en la parte posterior de los estantes, de forma que la más antigua quede por delante, facilitando así que se utilice antes de su vencimiento
Las mercaderías deben colocarse sobre estantes o tarimas, separadas de paredes, de pisos y de techos, de modo de facilitar la limpieza de los locales.
Deberá evitarse la presencia de humedad en estos locales, tanto en pisos como en paredes y techos, dificultando así el deterioro de los alimentos allí almacenados.
La mercadería que se ingresa a la Despensa no puede hacerlo en sus cajas o cajones de origen dado que estos no se encuentran en el estado de higiene adecuado pudiendo además, contener insectos o parásitos que se instalarían en este lugar de almacenamiento. Deben trasvasarse los alimentos a cajones de plástico limpios.
Deberá contarse con un sector destinado al almacenamiento de ingredientes alimentarios, separado del sector elaboración.
En este se almacenarán alimentos "exclusivamente", no debiendo usarse como depósito de otros materiales (equipos, envases vacíos o productos no alimenticios como por ejemplo fertilizantes, insecticidas, etc.).
Las condiciones del depósito de alimentos deben asegurar que la mercadería en los mismos no se contamine ni se altere.
Deben mantenerse en perfecto orden, con las mercaderías adecuadamente identificadas, debiendo limpiarse e higienizarse convenientemente.
En cada unidad del alimento debe figurar la fecha de vencimiento. Debe llevarse registros escritos sobre fecha de entrada y salida de cada partida. Es muy importante practicar, al efectuar la reposición, la rotación de la mercadería. Esta consiste en colocar la mercadería nueva en la parte posterior de los estantes, de forma que la más antigua quede por delante, facilitando así que se utilice antes de su vencimiento
Las mercaderías deben colocarse sobre estantes o tarimas, separadas de paredes, de pisos y de techos, de modo de facilitar la limpieza de los locales.
Deberá evitarse la presencia de humedad en estos locales, tanto en pisos como en paredes y techos, dificultando así el deterioro de los alimentos allí almacenados.
La mercadería que se ingresa a la Despensa no puede hacerlo en sus cajas o cajones de origen dado que estos no se encuentran en el estado de higiene adecuado pudiendo además, contener insectos o parásitos que se instalarían en este lugar de almacenamiento. Deben trasvasarse los alimentos a cajones de plástico limpios.
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